lịch sử ngành rượu việt nam

LỊCH SỬ RƯỢU VIỆT NAM

Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu, với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp. Có thể nói rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng. 
Năm 1858, khi những người Pháp đặt chân lần đầu tiên đến Việt Nam, ngành công nghiệp sản xuất rượu trải qua nhiều thay đổi lớn. Những năm trước khi ngành công nghiệp rượu ra đời, Chính phủ bảo hộ khuyến khích dân ta nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu... Nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. 
Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, Chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ, đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép - dân Việt thường gọi là “Tây đoan”. 
Một mặt, Chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu Ty). Nhưng khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu để uống hoặc để bán. Và cũng vì “rượu ta nấu nó cho rượu lậu”, nên từ đây, người dân Việt Nam đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là “rượu Ngang” (rượu nấu và tiêu thị theo kiểu đi ngang về tắt), “rượu cuốc lủi”(vừa bán vừa lủi như cuốc hoặc để so sánh với rượu “quốc gia”). 

Với rượu công nghiệp - rượu Ty, Chính phủ bảo hộ đã tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám... bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định. Tuy vậy vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân. Buôn rượu lậu, nấu rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến cuối thế kỷ 20. Rượu lậu, thỉnh thoảng còn được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sẵc truy thu thuế “Tây đoan”. 

Việc làm ăn bí mật này được tổ chức rất khéo léo, được giấu giếm ở mọi ngóc ngách, ở mọi nơi, ở những bãi cỏ đế cao vút đầu che chở. Những kẻ nấu rượu lậu có cả một hệ thống báo hiệu từ xa để có thể phát hiện được các quan chức truy thu thuế từ khi họ tới ‘thăm” vùng lân cận. Mặt khác, để nấu được nhiều rượu và đóng thuế thật ít, các lò rượu ở Sài Gòn - Chợ Lớn thường hối lộ các quan chức Tây đoan. Tới những năm 1920, mặc dù thực tế có tới hàng ngàn lò chưng cất rượu lậu bị tịch thu hàng năm, vẫn có tới hơn một nửa khối lượng rượu được tiêu thụ một cách suôn sẻ và dễ dàng, không hề mất một xu tiền thuế. 

(Chính thời kỳ này nảy sinh ra các cách bán rượu độc đáo như cô gái làng Mơ bán rượu ực. Cô gái bán rượu buộc bong bóng trâu vào bụng mình, nối với hai vòi hút bằng ống sậy chìa ra ngoài rồi mặc chiếc áo gụ để che mắt, tưởng như cô béo bụng hoặc mang bầu. Trong tay cô cầm chiếc chén, rót một chén cho người uống ngay tại chỗ, người mua uống ực một lần một chén. Hoặc cô kéo tà áo chìa vòi hút ra ngoài cho khách ngậm miệng vào vòi hút, tu từng hơi một, ực một ngụm là trả tiền một ực, ực hai ngụm là trả tiền hai ực). 

Đến năm 1933, do tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển, yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế Chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế. Như ở làng Vân (Bắc Giang), Làng Văn Điển (Hà Nội) và một số làng nghề mới phát triển thêm như Xuân Lai (Sóc Sơn - Hà Nội), Quan Đình (Từ Sơn - Bắc Ninh), Đỗ Xá (Hải Dương) .v.v...

Do người Việt có tập quán uống rượu lâu đời, thị trường ngày càng được mở rộng, tăng nhanh theo sự gia tăng dân số ở Đông Dương. Nếu không sản xuất được ở Việt Nam thì phải chở từ Pháp sang rất tốn kém. Nguyên liệu sản xuất rượu ở Việt Nam thì lại rất phong phú. Đồng thời thực tế cho thấy rượu nấu ở Việt Nam lúc đó hoàn toàn bằng phương pháp thủ công nên hiệu suất thu hồi thấp hơn hẳn so với phương pháp nấu rượu đang áp dụng ở Châu Âu. Vì vậy, việc sản xuất rượu bằng phương pháp công nghiệp ở Việt Nam chắc chắn sẽ mang lại lợi nhuận rất cao. Chính phủ Pháp bắt đầu dồn vào đầu tư cho ngành sản xuất rượu. Trong một thời gian, Chính phủ Pháp tiến hành thử nghiệm nấu cháo rồi dùng nguyên liệu để đường hoá tương tự như cách làm của nước Pháp song không hiệu quả vì chi phí nhập nguyên liệu từ Châu Âu rất cao so với giá thành. Chỉ đến khi công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp do ông Callmette chủ trì thành công trong việc nấu rượu từ gạo, ngô, việc sản xuất mới thực sự bắt đầu.

Ở miền Bắc bấy giờ, hãng Fontaine thành lập bốn Nhà máy rượu ở Miền Bắc, trong đó có Nhà máy Rượu Hà Nội. Được sự bảo trợ của Chính phủ Pháp, dù có sự cạnh tranh gay gắt từ các nhà máy “công xi” của người Hoa, hãng Fontaine vẫn độc quyền sản xuất kinh doanh rượu trên toàn cõi Đông Dương. Tại mỗi tỉnh thành đều có các trạm phân phối, tiêu thụ thuộc Sở rượu Trung ương. Sản xuất rất ổn định trong suốt những năm từ 1934 đến 1944. Trong tổng ngân sách của toàn Đông Dương thời kỳ này ngành rượu chiếm 8,32%, trong đó riêng Hãng Fontaine chiếm 6,57%. 

Đến nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu nấu thủ công vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do Nhà nước quản lý như Công ty rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam. 


Các loại rượu -
1. Loại Brandy, Cognac (V.S.O.P, X.O, V.S...)
Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, trong quá trình ngâm thùng gổ, Brandy bắt đầu có màu hổ phách và có mùi nho.
Bước tiếp theo là pha trộn, nhiều loại Brandy được pha trộn với nhau cho đến khi hòa lẫn với nhau, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đẹp. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.
Do đặc tính của rượu, rượu cô nhắc thường được thưởng thức bằng các ly thân bầu nhưng miệng nhỏ, giúp cho hương vị tinh tế của rượu được lưu giữ tốt hơn và tôn được màu sắc cũng như độ trong của rượu. Lượng rượu rót ra trên các ly loại to thường ít một, đủ để chiếc ly khi đặt nằm trên mặt bàn cũng không sánh rượu ra ngoài. Khi cầm ly nên dùng lòng bàn tay ôm dưới mặt đáy của ly, sức nóng từ cơ thể con người truyền sang giúp cho hương thơm của rượu nổi bật hơn. Khi đưa ly lên mũi sẽ cảm nhận được mùi ban đầu. Khi hơi lắc nhẹ ly sẽ cảm nhận được độ sánh, độ trong của rượu và hương thơm trở nên mạnh mẽ hơn. Khi chạm lưỡi vào rượu, từng chút một, người thưởng rượu sẽ cảm nhận được toàn diện cái ngon của sự kết hợp hương thơm đậm đà và vị rượu đặc biệt, độc nhất vô nhị, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới. Rượu Cognac, ngoài cách uống nguyên chất như trên, còn có thể được pha trộn với các loại nước có Gaz hay Tonic để làm các loại nước giải khát hoặc khai vị với những hương vị đặc biệt. (Loại này thì pha với Coca được).
- Henessy
- Remy Martin
- Camus
- Martell
- Armagnac
- Pinean
- Napoleon
- St. Remy Napoleon
- Dumas


2. Whisky
Chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác. Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Các phương pháp sản xuất Whisky khác nhau rất nhiều, nhưng có một điều mà tất cả các phương pháp đều cùng chung đó là trước tiên ngũ cốc được xay thành hạt tấm và được trộn với nước ấm trong thùng kín. Tiếp theo đó nước mạch nha được trộn với Men trong một thùng lên men và được lên men. Chất lỏng phát sinh có khoảng 5% đến 10% Rượu. Trong các thiết bị chuyên môn, chất lỏng này được chưng cất nhiều lần. Hơi phát sinh (rượu, chất tạo hương vị) được ngưng tụ . Sau khi được pha loãng với một ít nước, được trữ trong thùng gỗ nhiều năm . Sau quá trình này thường thì Whisky được pha trộn (blend), làm loãng, lọc và đóng vào chai. (có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay là Scotch Whisky, Canadian Whisky, American Whisky, Irish Whisky)
Whisky như là một hình thức đặc biệt của rượu mạnh thông thường được uống để thưởng thức. Loại ly để uống là ly nhỏ, cao chân, miệng rộng hơn đáy hoặc loại ly Lớn, miệng rộng bằng đáy, đáy dày và thân ly thấp. Đóng góp vào đó trước tiên là những chất mang lại vị và hương thơm có bên trong. Do đó, có hai cách uống: Hoặc là pha thêm nước để làm loãng và gia tăng mùi thơm của Rượu (Pha thêm đến nồng độ chỉ còn khoản 35độ hoặc là Bỏ đá lạnh vào (Bỏ đá vào làm cho dễ uống nhưng làm Rượu mất hương thơm và nó trở nên đục.). Các Đệ Tử của Rượu nào mà pha với Coca+ Đá thường là chiêu tàn sát bản thân (Pha Coca/Soda dễ say hơn) và tàn sát nhau (Do uống dễ hơn).
- Johnnie Walker (Red, Black, Green, Gold, Blue,… Label)
- Chivas Regal (12, 18, 21 Years)
- Macallan
- Jameson
- John Power & Son
- Red Breast
- Jim Beamz


3. Vodka
Rượu Vodka được định nghĩa là rượu trung tính được cất từ bất cứ nguyên liệu nào như lúa mì, khoai tây, bắp, củ cải đừơng..v.v. Vodka được sản xuất và lọc để không có màu sắc, không có mùi.
Cách uống Vodka: Cách uống truyền thống là cho chai rượu vào ướp lạnh đến khi vỏ chai lạnh buốt thì lấy ra, rót vào ly .
- Adsolut
- Polmos Bialystok
- Smirnoff
- Skyy
- Putinka
- Wiśniowa Polska
- …


4. Gin
Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt côca, gừng, vỏ chanh, cam, ...Về mặt kỹ thuật ,Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ Cồn trong rượu Gin thường là 34 – 47%.
- Tanqueray Gin 
- Bombay Sapphire
- Beefeater Gin
- Rose Gin
- …


5. Tequila
Tequila được cất từ nước ép lên men hoặc nhựa lên men của cây Maguey hoặc Mezcal một loại cây nhỏ có tên là Tequilara Weberi, cây này giống cây xương rồng. Hương của nó có mùi thảo mộc,mùi cỏ và mùi rau tự nhiên và có khuyng hướng hòa tan với muối và nước chanh. Tequila có hai cách uống:
- Sử dụng với muối (cách này trong các quán bar hay làm). Đó là cho muối ra lưng bàn tay hay miệng ly, sau khi liếm muối, bạn uống liền một hơi Tequila.
- Sử dụng một lát chanh hoặc một trái ớt nhỏ, và nếu có thể thì dùng kèm với những món ăn truyền thống của Mexico như trái bơ nghiền, các loại xốt cay làm từ cà chua và ớt.

- Tequila El Jimador
- Tequila Olmeca
- …


6. Rhum 
Rum là sản phẩm được cất tù nước mía lên men hoặc các sản phẩm từ cây mía. Rum giữ lại được hầu hết hương vị tự nhiên của sản phẩm gốc mía.
- Cachaça Velho Barreiro
- Havana Club
- Bacardi Rum